REAÇÃO DE MAILLARD E PRODUTOS DA GLICAÇÃO AVANÇADA: EFEITOS À SAÚDE
Resumo
A Reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que ocorre em alimentos termicamente processados. A Reação de Maillard também ocorre in vivo, denominada de glicação, produzindo os produtos finais da glicação avançada (AGEs), por via glicoxidação, glicosilação oxidativa ou estresse oxidativo. A formação endógena de AGEs/ALEs ocorre em todos os tecidos e fluidos corporais sob condições fisiológicas, afetando predominantemente moléculas de meia-vida longa e exercendo importante função no processo natural do envelhecimento e na etiologia de doenças como a diabetes e doenças cardiovasculares. O consumo de produtos da Reação de Maillard formados em alimentos contribui para o aumento de produtos finais da glicação avançada que estão associados a essas patologias.Downloads
Publicado
2021-12-10
Edição
Seção
Artigos
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