NITRATOS, NITRITOS E N-NITROSAMINAS: EFEITOS NO ORGANISMO

Autores

  • Andréia Fratucci
  • Luciana Silva
  • Maria do Carmo Santos Guedes

Resumo

O consumo pela sociedade industrializada e moderna de alimentos cárneos embutidos de maneira excessiva tem levado igualmente à ingestão acumulativa de conservantes permitidos pela legislação, especificamente sais de nitrato e nitrito. Esses sais , em contato com as proteínas formam os compostos N-nitrosaminas, compostos aos quais se atribui efeitos danosos ao organismo, como câncer de estômago, esôfago e de fígado, além de teratogênicos e mutagênicos. A adição dos sais de nitrato e nitrito devem ser adicionados aos alimentos cárneos embutidos em razão de evitarem a deterioração microbiológica e o crescimento de Clostridium botulinum, bactéria responsável pela produção da toxina botulínica, mortal.

Biografia do Autor

Andréia Fratucci

Bacharel em Farmácia, graduada pela Unifaccamp

Luciana Silva

Bacharel em Farmácia, graduada pela Unifaccamp

Maria do Carmo Santos Guedes

Mestre e Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas.  Professora titular do Curso de Química do Centro Universitário de Paulínia e dos cursos de  Química e Farmácia do Centro Universitário de Campo Limpo Paulista. E-mail para contato:  maria.guedes@facp.com.br

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Publicado

2021-12-10

Edição

n. 18 (2020)

Seção

Artigos

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