NITRATOS, NITRITOS E N-NITROSAMINAS : EFEITOS NO ORGANISMO
Resumo
O consumo pela sociedade industrializada e moderna de alimentos cárneos embutidos de maneira excessiva tem levado igualmente à ingestão acumulativa de conservantes permitidos pela legislação, especificamente sais de nitrato e nitrito. Esses sais , em contato com as proteínas formam os compostos N-nitrosaminas, compostos aos quais se atribui efeitos danosos ao organismo, como câncer de estômago, esôfago e de fígado, além de teratogênicos e mutagênicos. A adição dos sais de nitrato e nitrito devem ser adicionados aos alimentos cárneos embutidos em razão de evitarem a deterioração microbiológica e o crescimento de Clostridium botulinum, bactéria responsável pela produção da toxina botulínica, mortal.
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